Te gast in deze aflevering: Hale Amus Vermeulen. Onder de naam Turkish Tale is zij al een aantal jaar een fervent promotor van de keuken van haar thuisland, Turkije. Al dat heerlijks is nu gebundeld in haar eerste boek: De Bijbel van Turkse Keuken.

In Smaakmakers vertelt Hale waar een goede Turkse maaltijd uit bestaat, waarom het zo bijzonder is dat wij hier het hele jaar Turks brood hebben en ze legt nog één keer uit wat er mis is met Turkse pizza.

💰 Steun Smaakmakers via www.petjeaf.com/smaakmakerspodcast en luister de exclusieve bonuspodcast van Smaakmakers!

📖 Koop De bijbel van de Turkse Keuken op Bol.com of via je lokale boekhandel.

📷 Volg Hale via https://www.instagram.com/turkish.tale/ 

Vertaling – Aflevering 67: Duik in de Turkse keuken met Hale Amus Vermeulen

Zegert

Dit is Smaakmakers.

Zegert

Mijn naam is Zegert van der Linde.

Zegert

Leuk dat je luistert.

Zegert

Voor eens en voor altijd: Turkse pizza is geen Turkse pizza.

Hale

Nee, het is lahmacun jongens!

Zegert

Goed dat je weer luistert naar een nieuwe Smaakmakers! Vandaag is het weer eens tijd voor een culinair tripje. Want ik ga op reis naar Turkije! Dat is het geboorteland van Hale Amus Vermeulen. Zij woont sinds een aantal jaar in Nederland en is sindsdien een fervent promotor van de Turkse keuken. Dat doet ze op Instagram, onder naam Turkish Tale en nu ook met een boek! De Bijbel van de Turkse Keuken is weer een lijvig boekwerk, zoals je van de landenbijbels gewend bent. Hij staat vol met authentieke Turkse gerechten. Dus geen Turkse pizza, hoewel we het daar vandaag toch even over moeten hebben. In het Engels trouwens, want dat gaat Hale beter af dan Nederlands.  Dus ga er even goed voor zitten, dompel je onder in de Turkse keuken. We beginnen met een klassieker, het is tijd voor een culinaire herinnering.

Hale

Voor mij. Ik denk dat het er een was die ook in het boek stond, die ik me herinner omdat ik al mijn zomers doorbracht in het zomerhuis van mijn grootouders. Dat was in de Aziatische regio en dus waren de producenten zo vers. Dus mijn grootmoeder kocht vaak groenten in grote hoeveelheden en maakte ze dan klaar om te bewaren voor de winter. Een van de dingen die ik me herinner was het schillen en doppen van kilo’s Borlotti bonen. Dus dat is een van de dingen die ik me herinner, gewoon een stapel op tafel van ik denk tien kilo, 15 kilo of iets meer, en dat zou worden gevolgd door tomaten. Ze schilde ze en dan perste ze die op een zeef om tomatensap voor ons te maken. En dat was de grootste beloning voor mij. Dus als ik denk aan mijn jeugd en aan eten, denk ik dat het altijd om mijn grootmoeder en mijn moeder gaat en dat ik hen help in de keuken. Dus ik denk dat dat een van de grootste herinneringen is.

Zegert

Ja. Ze hebben je geleerd hoe je moet koken?

Hale

Eigenlijk, Turkse moeders hebben dat ding, weet je, zoals, oh, ik zal het zelf doen. Weet je, je zegt dat ik het doe en ik denk dat het ook heel goed is, want ik ging gewoon zitten en keek en absorbeerde alles wat ik kon zien. Dus zowel mijn moeder als mijn grootmoeder waren in de keuken en ik volgde hen en hielp hen en deed de show, schillen en pellen en zo, de eenvoudige handelingen. Maar ik denk dat het veel lonender was om daar te zijn en hen dingen te zien doen, want zoals ik al zei, ik nam alles in mijn geheugen op en nu gebruik ik het graag.

Zegert

Ja. Speelde voedsel een grote rol in je kind?

Hale

Ja, want mijn vader is Palestijn, dus hij komt uit een heel grote familie. Hij heeft negen broers en zussen in totaal. Dus er was een heel grote familie en bij het eten waren ze allemaal samen, dus met z’n twaalven aan tafel.

Zegert

Ja.

Hale

Dus hij had die traditie om de familie bij elkaar te hebben tijdens de maaltijden en dat is ook zo in de Turkse keuken. Dus de keuken van het Midden-Oosten en de Turkse keuken lijken veel op elkaar. Het eten brengt iedereen samen tijdens de maaltijden. We ontbijten in het weekend en zitten elke avond rond de tafel. En natuurlijk zijn er speciale gelegenheden zoals eten en Nieuwjaar. Dus het was altijd rond eten en ja, zo veel als ik me herinner, ik was altijd omringd door eten.

Zegert

Ja, dat hoor ik vaak in dit soort podcasts dat eten de mensen samenbrengt. Ja. En het is niet alleen dat we moeten eten omdat we een keer in het leven hebben, nee eten is belangrijk. Wat voor gerechten stonden er op tafel?

Hale

Onze maaltijden duren zo lang. En dat is een van de dingen die heel anders zijn, denk ik, want we nemen dingen, we eten niet gewoon onafgemaakt want in die keuken is het gewoon veel anders. Je eet gewoon je maaltijd en je eindigt de maaltijd. Maar in onze keuken is het veel meer het moment waarop je weer contact maakt met je familie, je praat over je dag en je ziet je vader en je moeder en alles. Dus je deelt dingen. En dus beginnen we onze maaltijden meestal met soep en dat wordt dan gevolgd door een gerecht op basis van olijfolie, we hebben veganistische of vegetarische gerechten en het kan wat mezze erbij zijn en dan het hoofdgerecht met wat rijst of brood en dan wordt het soms gevolgd door een dessert of eten. Dus dat is een hele maaltijd.

Zegert

Ja, dat duurt wel even. Ja. Laten we het een beetje uitpakken. Laten we die maaltijd een beetje uitpakken en dan denk ik dat dat ons wat kan vertellen over de Turkse keuken. Dus je begint altijd met soep? Wat voor soep?

Hale

Het zijn meer stevige soepen. We hebben veel soepen op basis van rode linzen, maar het kan elke groentesoep zijn of gemaakt met kippensoep. We gebruiken altijd zelfgemaakte bouillon. Dus we gebruiken of kippenbouillon of runderbouillon en ja, ik zou zeggen dat soepen op basis van linzen en yoghurt het vaakst worden gegeten.

Zegert

Yoghurt speelt een grote rol in de Turkse keuken. Het is echt belangrijk. Op welke manieren wordt yoghurt gebruikt?

Hale

Alles? Ik denk dat we er alles van maken. We hebben er een dessert van, we maken er soep van, wat denk ik heel, heel ongebruikelijk is voor veel mensen om een soep op basis van yoghurt te hebben omdat het koud is en dan is dat niet erg gebruikelijk. Ja, we hebben alles. Mezzes zijn gebaseerd en dan hebben we het met elke kant van het gerecht.

Zegert

Ja, en het is niet alleen zoals in Nederland, we eten yoghurt als een soort dessert of soms gebruik je het in een gerecht alleen om het af te maken. Maar er zijn complete gerechten op basis van yoghurt, zoals de genoemde yoghurt soep. Dus het is eigenlijk een hoofdbestanddeel.

Hale

Dat klinkt, want dat is wat ze in voorhanden hadden, als je kijk naar de geschiedenis, is melk een van de eerste producten die ze in handen konden krijgen van hun boerderijen. Dus maakten ze letterlijk alles van melkproducten. En yoghurt is daar één van. En daar ben ik dankbaar voor, want ik denk dat yoghurt soms echt een aanvulling is op een gerecht als je het goed maakt. Maar ja, ik denk dat het een van de beste dingen is die de Turkse keuken heeft als het gaat om en we hebben er ook een drankje van, ayran. En dat is een van de beste dingen die ooit is gebeurd, denk ik. Yoghurt, naar mijn mening, is echt goed.

Zegert

Het is echt goed. Dus yoghurt is een hoofdbestanddeel, de soepen zijn een hoofdbestanddeel. Er is altijd brood bij de maaltijd. We kennen Turkse bakker, we weten, ja, ik gooi er af en toe wat bij. Het is altijd dat brood dat we kennen. De grote ronde broden die we uit elkaar scheuren.

Hale

Het is echt goed.

Zegert

Ja, inderdaad. Dus dat is het brood dat altijd geserveerd wordt.

Hale

Nee, eigenlijk hebben we een ander Turks brood. Het heet hier Turks Brood, maar in het Turks heet het Ramadzan Pidesoo, wat ik heb overgezet naar Ramadan Brood omdat het traditioneel tijdens de Ramadan wordt verkocht in Turkije. Sommige bakkerijen verkopen het het hele jaar door, maar meestal wordt het het meest gegeten tijdens de Ramadan. Zo breek je je vasten met dat brood en zo eet je het tijdens sehur, dat is voordat je begint met vasten. Dus ik was erg geschokt toen ik hierheen verhuisde en ik het gevoel had dat ik overal Turks brood zag. Ja, en het zat in pakjes en het zag er niet uit zoals ik had. Ik denk dat ik er zelfs een had die naar brioche smaakte. Dus dat eten we tijdens de Ramadan en ja, we eten het bij alles. En zelfs mijn moeder en ik eten het stiekem met boter omdat het zo warm en vers uit de bakkerij komt. En dan smelt de boter erin.

Zegert

Mocht je nog meer Smaakmakers willen, dan kan dat! Check petjeaf.com/smaakmakerspodcast. Daar vind je namelijk exclusieve bonuspodcast. Én ik heb ook een aflevering met Hale opgenomen. Die staat nu online voor donateurs. Al voor €3 per maand steun je Smaakmakers en krijg je met enige regelmaat een bonusaflevering van Smaakmakers. En de aflevering met Hale is weer een goede. We concluderen namelijk dat we het beste antwoord ooit gegeven hebben. Benieuwd? Check dan petjeaf.com/smaakmakerspodcast. 

Zegert

Er is dus een ander soort brood. Ja, het is niet alleen een grote ronde.

Hale

Brood, we noemen het gewoon ekmek. Het is net als brood. En het lijkt een beetje op Frans stokbrood, maar het is luchtiger en dikker. Het heeft puntige uiteinden. Dus je kunt het ook vinden op Turkse markten hier in Nederland. Dat is ons hoofdbestanddeel, brood. En natuurlijk hebben we rijst en ja, brood speelt een belangrijke rol in onze keuken en ik weet niet hoe ik het moet omschrijven, maar brood heeft een zeer belangrijke plaats in onze cultuur.

Zegert

Het is meer dan alleen eten.

Hale

Ik weet het niet zeker, waar dat religieuze deel dat komt? Maar je kunt bijvoorbeld niet zomaar een brood in de vuilnisbak kan gooien.

Zegert

Is het bijna heilig?

Hale

Ja, heilig. Dat was het woord dat ik zocht.

Zegert

Want, wat je beschreef, net alsof het iets heiligs is. Gooi het niet weg.

Hale

Ja, we gooien geen brood weg, we hergebruiken het in de keuken en maken er iets anders van. Je kunt het gebruiken om er paneermeel te maken of zo, dus we gooien geen brood weg. En dat is een van de redenen dat ik ook van onze cultuur hou, dat het voortdurend de ingrediënten in onze keuken hergebruikt.

Zegert

Is het ook omdat veel keukens uit de hele wereld, de goede dingen beginnen met hoe kan ik het zeggen, de arme mensen.

Hale

Ja, van de restjes en alles.

Zegert

En je gaat alles precies gebruiken. Omdat het iets waard is. Je gooit niet iets weg.

Hale

Hetzelfde. Zoals, er is geen verspilling in mijn oma’s keuken. Absoluut niet.

Zegert

Nee.

Hale

En als je je bord niet leeg eet, wordt dat een probleem. Maar in haar keuken, herinner ik me dat ze gewoon een soep nam of gewoon wat dingen maakte. En zelfs van het brood, maakte ze een ander gerecht, zoals broodstoofpot. Maar er was absoluut geen verspilling in haar keuken. Niets.

Zegert

Laten we daarvan leren. Ja, geen probleem.

Hale

Absoluut.

Zegert

Laten we dat doen. Dan noemde je de Mezzetafel.

Zegert

Ja.

Zegert

Dat is iets speciaals.

Hale

Ja. Mezzes zijn gewoon het beste wat ik ken.

Zegert

Ik hoor het soms beschrijven, zoals tapas. Het lijkt er een beetje op, maar ik denk dat dat komt omdat het kleine hapjes zijn.

Zegert

Klein?

Hale

Ja, het zijn eigenlijk kleine hapjes.

Hale

Ja, het is hetzelfde. Misschien serveren we iets groter dan de tapas, maar het idee is hetzelfde. Dus je hebt gewoon veel kleine gerechten op tafel, en dan heb je een drankje genaamd raki, dat is onze alcoholische drank. En zo geniet je gewoon zo langzaam. En het doet denken aan de Spaanse dingen, weet je, hoe ze het ook rustig aan doen. Dus dat hebben we ook. Mezze is een cultuur op zich in onze keuken. Het is gewoon onmisbaar en het beste dat ooit kon gebeuren.

Zegert

Er zijn veel goede dingen over de Turkse keuken. Mezze is, denk ik, iets waar ik echt achter kan staan.

Hale

Ja. Dat wil ik niet, want het is natuurlijk mijn keuken, maar ik denk echt dat de Turkse keuken veel te bieden heeft, en ik heb het gevoel dat het niet goed genoeg vertegenwoordigd is. En we hebben onbeperkte mezze en alles, en het is gewoon triest, weet je, er zijn gewoon niet genoeg plekken waar het echte eten kan krijgen. Dus ik denk dat dit een goed begin is met de mezze-cultuur en alles, en ik hoop dat mensen er interesse in hebben en snel hun eigen mezzetafel maken.

Zegert

Ja, nou, ik denk dat ik dat ga doen. Maak een mezzetafel. Zijn er onderdelen die essentieel zijn voor een tabel, voor een mezzetafel?

Hale

Voor de mezzetafel beginnen we zeker met Galia meloen, en we hebben de Turkse witte kaas, die een beetje lijkt op feta, maar hij is vetter. En dat zijn de hoofdzaken. Je begint met de meloen en de kaas. Dus we hebben altijd, natuurlijk, een glas raki naast je. En dan een van de beroemde heet haydari, die wordt gemaakt met uitgelekte yoghurt, gewone yoghurt, wat gedroogde munt en dille, en met een beetje knoflook. Dus dat is ook een heel lekker hapje. Dus het helpt je, weet je, met de alcoholische drank terwijl je de andere pittige, peperige en knoflookachtige dingen eet. En Acili Ezma heet en heet in het boek Pittge Tomatendip. Het is gemaakt met voornamelijk tomaten, en het is fijngesneden met tomaten, pepers en knoflook en uien. Dus het is erg lekker. Je kunt het ook bij de kebab eten. Dus die, zou ik zeggen, zoals de basis werd gevolgd door geroosterde aubergine dip. Dus die drie zijn, denk ik, de meest standaard, de meest basis.

Hale

Ja.

Zegert

En dan kun je dat uitbreiden.

Hale

Oh, zeker weten.

Zegert

Je kunt helemaal uitpakken.

Hale

Precies.

Zegert

Ja. En ik denk dat ik dat aanraad. Ga er helemaal voor. Ja, ga ervoor. Je zei dat Turks cruisen niet altijd goed vertegenwoordigd is. Voordat ik op opnemen druk, zei ik: ‘Ik ga Turkse pizza noemen.’

Hale

Ja.

Zegert

Dus hier gaan we, voor eens en altijd, Turkse pizza. Het is niet Turkse Pizza.

Hale

Nee, het is lahmacun, jongens.

Zegert

En wat is lahmacun?

Hale

Lahmacun is een platbrood, zou ik het noemen, belegd met gehakt en kruiden en tomaten en pepers. Dus het is allemaal van een soort fijngehakt en ja, we gebruiken geen knoflooksaus, nee.

Zegert

Dat was een beetje een openbaring.

Hale

Voor mij de eerste keer dat ik dat hoorde. Ik weet dat wij geen knoflooksaus hebben in onze keuken, en dat was een beetje een schok. Bij mijn man ook, zoals, geen knoflooksaus, en hij grapte zelfs over het meenemen van zijn eigen saus als hij naar Turkije ging. Dus, ja, we hebben geen knoflooksaus, en we eten gewoon met basis toppings, de lahmacun. Dus we hebben sumak-uiensalade. Dus dat doen we op wat peterselie, ook al wordt het niet erg aanbevolen veel omdat sommige mensen denken dat de uien genoeg zijn. Maar je kunt er wat versnipperde sla en wat tomaten bij doen als je wilt. En dat is het. En hier zijn er wortels en komkommers.

Zegert

Kaas, veel kaas. Ik moet zeggen dat ik ze best lekker vind, maar ik weet dat het niet de originele is.

Hale

Dat is het niet. Ik bedoel, je kunt het doen. Ik denk dat je alles kunt doen wat je wilt achter gesloten deuren in je eigen huis. Het verkopen als Turks eten vind ik gewoon erg fout.

Zegert

Probleem hier? Ja, ik denk dat dat een goed punt is. Ik heb het er al eerder over gehad, podcast over culturele toe-eigening, heet het. Natuurlijk. En dan denk ik, ja, wat zou je thuis doen? Als ik pasta kook voor mijn kinderen, kook ik meestal niet precies traditionele Italiaanse pasta.

Hale

Ik bedoel, ik kan ze niet al dente koken omdat mijn kind het niet eet.

Hale

Ja, ik moet het overkoken voor hem.

Zegert

Maar dat is voor jou. Dat zijn de mensen voor wie je kookt. Maar als je het verkoopt, en je verkoopt het als iets authentieks in deze uitzondering, in dit voorbeeld. Turks?

Hale

Ja.

Zegert

Nee, dat is het niet.

Hale

Ik begrijp wel waar mensen vandaan komen, want ze willen het aanpassen aan het land waarin ze leven en het toegankelijk maken voor iedereen. Maar ik denk dat mensen nu, in de 21e eeuw, meer open staan. Er wordt veel gereisd, zelfs grootouders houden van reizen en nieuwe culturen en nieuwe keukens. Dus ik denk dat het tijd is om het rustig aan te doen en meer origineel en authentiek te zijn. Dus ik denk niet dat iemand het niet lekker gaat vinden, tenzij ze het natuurlijk kunnen eten, maar sumak-uiensalade in hun lahmacun en zonder saus, want dat is ons ding. En veel mensen hebben moeite om te begrijpen dat we niet veel sauzen en specerijen in onze keuken hebben omdat we zeer goede ingrediënten gebruiken en we hebben echt goede kooktechnieken. Dus je hebt geen extra toppings of sauzen of wat dan ook nodig omdat het goed is zoals het is. En ik hoop echt dat de mensen meer vertrouwen krijgen in hun keuken en dat ze die kunnen verkopen en aan de wereld laten zien zoals ze is, want ik denk dat je dat nodig hebt als je niet naar het land kunt reizen. Ik ga het eten proberen, en ik wil het zo authentiek mogelijk hebben.

Zegert

We denken soms dat mensen bang zijn om iets te proeven dat ze niet helemaal kennen, dat begrijpelijk is of dat een beetje vreemd voor ze is. En dus maken we iets dat ze kunnen begrijpen, zoals lahmacun met kaas en allerlei toppings en knoflooksaus.

Hale

Ja, dat begrijp ik. Zoals ik al zei, ik verkoop ook eten voor de kost, dus ik zou het niet erg vinden als ze kopen omdat ik mijn gerechten niet aanpas. Ik verkoop het zoals ik het geleerd heb van mijn moeder en mijn oma. En het kan me niet schelen als je er thuis iets aan toevoegt. Zo heb ik het je gegeven, en misschien vond je het niet lekker zoals het is, dus natuurlijk mag je doen wat je wilt, maar ik ga het niet verkopen om het aan te passen aan jouw smaak. Dus dat is helemaal aan jou. Wat je thuis ook wilt doen.

Zegert

Ja.

Hale

Dus ik denk dat mensen meer risico moeten nemen wat betreft ik weet het niet ja, ik weet niet hoe ik het moet omschrijven.

Zegert

Neem een beetje meer risico, maar maak er niet te veel ophef over omdat je iets probeert en het leuk vindt, en in het ergste geval vind je het niet leuk, en dat gebeurt, en dat is oké. Je hoeft niet alles precies goed te vinden. En dat is oké.

Hale

Je kunt een optie geven.

Zegert

Probeer het tenminste.

Hale

Ja. Ik hoop gewoon dat nu, zelfs als je je lahmacun niet thuis maakt, je het gewoon kunt bestellen bij een winkel of wat dan ook en dan kun je gewoon de topping zelf maken. Maak er een soort uiensalade van en probeer het niet, neem gewoon een hap en als het je past, kun je het zo eten. Of anders pak je gewoon je wortel.

Zegert

En je komkommer, maar maak er iets van.

Hale

Ja, ik weet het niet. Je kunt het de mensen die hier wonen ook niet kwalijk nemen, want dat is zoals je zei dat je het zo zag. Dus ik neem het Nederlanders niet kwalijk dat ze niets anders op hun Turkse pizza’s doen. Stel je nu eens voor. Maar ja, ik denk dat daar een probleem is zoals de aanpassing en alles. En ik begrijp ook, je moet geld verdienen, dus je moet het makkelijk toegankelijk maken en dicht bij hun gehemelte en alles. Maar zoals ik al zei, we zitten in de 21e eeuw en mensen staan nu meer open voor andere smaken en authentieke recepten. En de grootmoeder van mijn man is 97 jaar oud en ze houdt van mijn eten en ze voegt er geen enkele keer iets aan toe. Dus ik denk dat het een beetje tijd is om dingen te veranderen.

Zegert

Ja, oké, dat deel terzijde, dat hebben we dan gehad. Dus je had de mezzetafel en dan vordert het diner. Wat is het volgende op de tafel?

Hale

Ja. Van het hoofdgerecht. Het hangt ervan af, zoals wat mijn moeder in de stemming was en we gebruiken seizoensproducten in onze tafel, dus meestal gebruikt mijn moeder wat ze in de zomer invriest, dus dat of ze gebruikt seizoensproducten. Het kan een groente- en vleesgerecht zijn of alleen het vleesgerecht met wat rijst of brood ernaast, wat salade. Dus het hangt ervan af. En ze kookte zowel de Turkse als de Palestijnse keuken. Dus het was gewoon een feest voor mij.

Zegert

Ik zou dat graag eten. Ja, ik ook. Je had het over vlees. Is het een keuken op basis van vlees?

Hale

Ik zou zeggen dat wij zoveel veganistische en vegetarische gerechten hebben, wat voor veel mensen nieuwe informatie is, omdat wij in de Aziatische regio een zeer plantaardige regio hebben. Dus eigenlijk zou ik zeggen, 70 tot 30 misschien of 60 tot 40. Maar ja, we hebben vleesrijke gerechten, maar het is gemakkelijk aan te passen aan vegetarisch. En we hebben ook sterk plantaardige gerechten, omdat we veel wilde kruiden en groenten hebben, die veel toegankelijker zijn voor veel mensen. Dus we hebben ook veel plantaardige gerechten.

Zegert

Ja, en zoals we al zeiden, het is een keuken die begon bij het gewone volk.

Hale

Precies.

Zegert

Vlees was duur.

Hale

Ik herinner me dat mijn grootmoeder op de snelweg zat en dan liet ze mijn grootvader stoppen en dan ging ze naar een veld om wat kuiden te plukken. En dan was het eten klaar. En dan was het van, oh, oké, oké. Ja, het was precies zoals in de droom.

Zegert

Je kunt nu genomineerd worden voor kookboek van het jaar met zo’n aanpak. Gemiste kans voor je om. En dan is het een keuken met als, voor-hoofd-na? Is er altijd iets zoets na de maaltijd?

Hale

Dat hangt ervan af of mijn moeder het niet zo vaak maakte, maar ze serveerde het soms aan mijn vader omdat we kinderen waren. Soms een dessert met Turkse koffie na het eten, en soms had ze pudding of zoiets als rijstpudding. Die had ze dan of ik hou van baklava, want die waren gereserveerd voor speciale gelegenheden. Veel werk denk ik, deed nooit baklava. Ik denk dat mijn grootmoeder dat deed, maar ik denk dat ik mijn moeder nooit baklava heb zien maken. Dus de stroperige desserts waren voor speciale gelegenheden, maar voor de gewone doordeweekse avonden maakte je gewoon pudding of zoiets. Maar het was niet altijd nodig. Maar we konden het ook gewoon afmaken met wat eten. Maar ja, we zijn wel een beetje zoetekauw als het erop aankomt.

Zegert

Oh, en de koffie. Je serveerde me net koffie en ik was als, oh, kan ik het kopje leegdrinken?

Hale

Oh ja, het is geen Turkse koffie.

Zegert

Want er is altijd een beetje gemalen koffie.

Hale

Daar leg je het op het koffiebord en dan draai je het om zodat je naar je toekomst kijkt.

Zegert

Ja, dat komt daar vandaan.

Hale

Ja, leg het op het kopje en draai het om zodat het een beetje afkoelt. En alle korrels die op de bodem komen, maken een patroon. En dan lees je alles wat je kunt zien.

Zegert

Mooi.

Hale

Dat deed ik vroeger voor de lol en wat ik zag. Maar mijn moeder is hier geweldig in.

Zegert

Oh, ja. Oh, wow. Ik wil je moeder ontmoeten.

Hale

Ze zal hier volgende maand zijn.

Zegert

Ik krijg het gevoel dat ik je moeder wil ontmoeten. Ik wil haar eten proeven.

Zegert

Als ik thuis meer Turks eten wil gaan koken. Nou, eerste stap, koop je boek. Dat is de eerste stap, link in de omschrijving, natuurlijk, maar wat heb ik dan nodig? Wat voor ingrediënten? Wat voor basis ingrediënten heb ik nodig?

Hale

Dat is een heel goede vraag. Eén ervan is tomatenpuree. Je ziet het natuurlijk in bijna elk recept, want tomatenpuree is gewoon een hoofdbestanddeel in onze keuken. En dan volgt de peperpasta. Beide zijn te vinden, denk ik, bij Albert Heijn en op supermarkten en Turkse markten ook. Die twee zijn de belangrijkste. En dan dat zou ik zeggen gevolgd door, ik denk, Turks brood. Als je niet zelf wilt maken, wat je weer kunt vinden op de Turkse markten, maar niet Turks brood.

Zegert

Nee, het echte werk.

Hale

Ja, het echte werk. Ekmek. En ik denk dat die drie de belangrijkste zijn. En dan dus met gedroogde munt. Ik denk dat we het ook veel gebruiken in sommige salades en soepen en stoofschotels.

Zegert

Niet altijd verse munt?

Hale

We gebruiken het vers voor sommige salades, maar we gebruiken het meestal gedroogd omdat, zoals ik al zei, we het in de zomer maken en dan proberen we het de rest van het jaar te gebruiken. We gebruiken veel gedroogde munt en ook veel pul biber, die je kunt vinden op de Turkse markten en ik denk ook in supermarkten. Dat zijn de belangrijkste die gemakkelijk verkrijgbaar zijn. Daarna volgen de granen, bulgush. Nogmaals, het kan worden gevonden in elke markt. Dus, ja, ik denk dat het in dit geval heel mooi en makkelijk wordt. Toegankelijk.

Zegert

Het is echt toegankelijk.

Hale

Precies. Er zijn er een paar waarvoor je naar een grotere Turkse markt moet gaan of ze online moet bestellen, maar verder denk ik dat het heel toegankelijk wordt.

Zegert

We leven in de 21e eeuw. Je kunt alles online bestellen als je dat wilt. Dat deel heb ik niet gecontroleerd. Maar ik denk dat er links zijn naar nuttige bronnen. Ik denk het, ja. Heel goed. Dat is altijd goed. Een ding waar ik altijd nieuwsgierig naar ben, is de Turkse keuken in ontwikkeling?

Hale

Absoluut.

Zegert

Ja. Op welke manier?

Hale

Absoluut. Want nu, nogmaals, we zijn ik bedoel, de tijd verandert, dus er is zoveel dat je kunt gebruiken van de oude recepten en alles. En dan houden we wel van het bewaren van onze recepten in dat geval. Maar nu de tijd verandert, moet je bijblijven en de trend volgen. Maar ik hou ervan dat we onze gerechten nu recreëren, dus we gebruiken oude recepten en we recreëren ze om ze moderner te maken. We hebben bijvoorbeeld een restaurant in Istanbul met één en twee Michelinsterren, en ik kan niet wachten om zijn eten te gaan proeven. En hij is een chef Fati, en ik zag dat hij zeer oude recepten of zeer traditionele recepten gebruikt, maar hij herschept ze gewoon op zijn eigen, moderne manier en niet erg fusion, eigenlijk, maar hij volgt nog steeds exacte recepten, maar hij maakt ze gewoon op zijn eigen manier. En ik denk dat dat een van de mooie dingen is die je kunt doen met de Turkse keuken. Technisch gezien is het een eenvoudige keuken, maar je kunt er een moderne keuken van maken.

Hale

Dus zolang ze geen sushi maken van lahmacun of zo, vind ik het goed.

Zegert

Dat gebeurt.

Hale

Nee, maar zij wel. Oké, ik zag nu bij de ciskofte. In Nederland heet het rauwe kofte. Het is gemaakt van bulgur. Ik denk dat je het ook zag, overal. Er is zelfs een merk hier, genaamd ciskofte hield ze. Ja, het zijn net kleine bulgur balletjes, zou ik zeggen.

Zegert

Oh, ja.

Hale

Dus ze verkochten het hier in Nederland ook. En ze smeren het gewoon en dan rollen ze het op het platte brood en dan snijden ze het in, een soort van sushi.

Zegert

Wow, oké, dat ga ik zoeken in de supermarkt en dan wijzen en lachen.

Hale

Dus dat is het enige dat ik nu heb gezien. Maar verder denk ik dat de Turkse keuken nu een grote sprong probeert te maken. En ik denk dat veel Turkse koks zich nu realiseren dat er een groot gat is dat gevuld moet worden met de Turkse keuken, want niet alleen in Nederland, maar over de hele wereld, dat er een ander perspectief is van hoe mensen de Turkse keuken zien. Want als je naar Duitsland gaat, is daar ook weer döner kebab. En dus als je naar Amerika gaat, is het hetzelfde. Dus ik denk dat de koks nu hun best doen om onze oude recepten te recreëren en een beetje modern te maken.

Zegert

Draai en misschien een beetje een groter plaatje van de twee. Precies. Ik weet dat ik van kebab hou, maar er is meer. Er is veel meer, zeker. Je vertelde me meer dan 230 recepten. Veel meer.

Hale

Ik bedoel, ik hou ook van kebab. Het is lekker.

Zegert

Misschien wil je iets anders, maar ja.

Hale

Ik bedoel, veel mensen denken dat ze naar Turkije gaan en beginnen omdat ze niets hebben. Maar eigenlijk zijn de vegetarische en veganistische opties ook eindeloos. En dus hoop ik echt dat mensen nu met dit boek kunnen zeggen, oh, oké, er zijn geweldige salades en geweldige vegetarische gerechten en, zoals, veganistische gerechten en alles wat je kunt proberen en waar je gek op kunt worden omdat kebab lekker is. Je kunt het in de winkel eten, in een restaurant, maar plantaardige gerechten zijn ook goed voor het hele gezin. Ook zoals met je kind. En.

Zegert

Iedereen heeft de groenten nodig.

Hale

Precies. Dus ik denk dat het een leuke manier is om over een keuken te leren en ook van een andere kant te zien dat, hé, er zijn groenten en lekkere desserts en dit en dat. Dus ik hoop echt dat dit hen zal begeleiden, het hoeft in ieder geval niets te zijn, maar gewoon, zoals, begeleiden en ze kunnen ook gewoon hun eigen recepten namaken. Ook.

Zegert

Dit is Smaakmakers, mijn naam is Zegert van der Linde en je hoorde mijn gesprek met Hale Amus Vermeulen. De Bijbel van de Turkse Keuken ligt vanaf 27 oktober in de winkel. Bestellen kan al via de link in de show notes. En voor de liefhebbers: er staat ook een bonusaflevering met Hale klaar. Luisteren kan op petjeaf.com/smaakmakerspodcast. Hij is speciaal voor donateurs. Dat kan al vanaf 3 euro per maand, daarmee steun je Smaakmakers én krijg je dus die bonuspodcast. petjeaf.com/smaakmakerspodcast dus.   Over 2 weken is er weer een nieuwe Smaakmakers. Dan is het tijd voor het 2e deel van Smaakmakers en Susan, mijn 2-maandelijkse onderonsje met Susan Aretz. Voor nu bedankt voor het luisteren en tot de volgende Smaakmakers!